Словарь диетологии

А

Авитаминоз

Авитаминоз — отсутствие витаминов в питании, вызывающее заболевания.

Анаэробы

Анаэробы — микробы, живущие при отсутствии кислорода.

Аскариды

Аскариды — круглые черви 15-40 см., паразитирующие в кишечнике человека.

Ассимиляция

Ассимиляция – процесс накопления питательных веществ и энергии в организме.

Аутотрофные микробы

Аутотрофные микробы – усваивающие углерод и азот из неорганических соединений.

Афлотоксикоз

Афлотоксикоз – отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения.

Аэробы

Аэробы – микробы, нуждающиеся в кислороде воздуха.

Б

Бактерии

Бактерии – одноклеточные наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4-10 мкм.

Бактерионоситель

Бактерионоситель – человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам остающийся практически здоровым.

Бактериальный токсикоз

Бактериальный токсикоз – отравление, вызванное ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий.

Бациллы

Бациллы – спорообразующие бактерии.

Белки

Белки – сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входят углерод (50-55%), водород (6-7%), кислород (19-24%), азот (15-19%), а также фосфор, сера, железо и другие элементы; высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции.

Болезнетворные – микроорганизмы

Болезнетворные – микроорганизмы, вызывающие заболевание человека.

Ботулизм

Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба ботулиноса.

Брюшной тиф

Брюшной тиф – тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа.

В

Вегетарианство

Вегетарианство – система питания, исключающая или значительно ограничивающая потребление продуктов животного происхождения.

Величина основного обмена (BOO)

Величина основного обмена (BOO) — минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20 °С), полного физического и психического покоя натощак.

Вирусы

Вирусы – частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеобразным обменом веществ и способностью к размножению.

Витамины

Витамины – низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека; группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов.

Витамин А

Витамин А – ретинол.

Витамин В1

Витамин В1 – тиамин.

Витамин В2

Витамин В2 – рибофламин.

Витамин В6

Витамин В6 – пиридоксин.

Витамин В9

Витамин В9 – фолиевая кислота.

Витамин В12

Витамин В12 – кобаламин.

Витамин В15

Витамин В15 – пажамовая кислота.

Витамин D

Витамин D – кальциферол.

Витамин Е

Витамин Е – токоферол.

Витамин К

Витамин К – филлохинон.

Витамин Р

Витамин Р – биофлавоноид.

Витамин РР

Витамин РР – никотиновая кислота.

Витамин С

Витамин С – аскорбиновая кислота.

Витамин F

Витамин F – линолевая, линоленовая жирные кислоты.

Витаминоподобные вещества

Витаминоподобные вещества — вещества животного и растительного происхождения с доказанной ролью в обмене веществ и энергии, сходные по своему физиологическому действию с витаминами.

Г

Гетеротрофные

Гетеротрофные – микробы, усваивающие готовые органические соединения мертвой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи).

Гигиена

Гигиена – наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм.

Гигиена труда

Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия.

Гипервитаминоз

Гипервитаминоз – избыточное потребление витаминов А и D, которое приводит к отравлению организма.

Глисты

Глисты – простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека.

Глистные заболевания (гельминтозы)

Глистные заболевания (гельминтозы) – возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушениями санитарных правил.

Д

Дезинсекция

Дезинсекция – борьба с мухами, уничтожение тараканов и обработка помещений химическими средствами.

Диета

Диета – лечебный рацион питания больного человека.

Дизентерия

Дизентерия – заболевание, возникающее при попадании микроба дизентерийной палочки с пищей в кишечник человека.

Дезинфекция

Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

Дератизация

Дератизация – истребление грызунов с помощью ловушек и капканов, химическими способами.

Диссимиляция

Диссимиляция – расходование питательных веществ организмом.

Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза)

Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) – углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде. Расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов с образованием из сахарозы глюкозы и фруктозы, из лактозы – глюкозы и галактозы, из мальтозы – двух молекул глюкозы.

Дрожжи

Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы.

Ж

Жиры (липиды)

Жиры – сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород и кислород; сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До 95% всех липидов — простые нейтральные липиды (глицериды).

З

Зоонозы

Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко.

И

Иммунитет

Иммунитет – невосприимчивость к заболеваниям.

Инфекционная болезнь

Инфекционная болезнь – процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов.

Инфекционные заболевания

Инфекционные заболевания – заболевания, характеризующиеся особыми признаками и способностью передаваться от больных к здоровым.

К

Коэффициент физической активности

Коэффициент физической активности – соотношение общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности человека.

Л

Лечебное питание

Лечебное питание – назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания.

Лечебная гигиена

Лечебная гигиена – ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

М

Макроэлементы

Макроэлементы – находящиеся в значительном количестве (до 99% от общего количества минеральных веществ, содержащихся в организме) кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера.

Мезофильные

Мезофильные – микроорганизмы, развивающиеся при температуре +25-27°С (болезнетворные микробы, дрожжи).

Метаболизм (или обмен веществ)

Метаболизм (или обмен веществ) – химические превращения, протекающие от момента поступления питательных веществ в живой организм до момента, когда конечные продукты этих превращений выделяются во внешнюю среду.

Механическое щажение

Механическое щажение – исключение из пищи продуктов, богатых растительной клетчаткой, крупнокусковой пищи, усиливающих моторику пищеварительных органов.

Микробиология

Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

Микробы

Микробы – одноклеточные организмы, широко распространенные в почве, воде, воздухе.

Макронутриенты

Макронутриенты — пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма.

Микронутриенты

Микронутриенты — пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах — миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.

Микотоксикозы

Микотоксикозы – отравления, возникающие в результате попадания в организм человека микроскопических грибов.

Микроэлементы

Микроэлементы – входящие в состав организма человека в малых дозах йод, фтор, медь, кобальт, марганец.

Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием

Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием — природные вещества пищи установленной химической структуры, присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами.

Моносахариды

Моносахариды – самые простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде.

Н

Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества

Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества — не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах — усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

О

Описторхисы (кошачья двуустка)

Описторхисы (кошачья двуустка) – гельминты, паразитирующие в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе человека (или кошки).

Основной обмен

Основной обмен – энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен.

П

Паратрофные

Паратрофные – паразиты, нуждающиеся в сложных органических соединениях живых организмов (болезнетворные микробы).

Пищеварение

Пищеварение – совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные водорастворимые соединения, способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека.

Пищевые вещества

Пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, поступающие с пищей.

Пищевые волокна

Пищевые волокна — высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и другое, в т.ч. некоторые резистентные к амилазе виды крахмалов) главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в желудочно-кишечном тракте.

Пищевая инфекция

Пищевая инфекция – заболевание, возникающее у человека при попадании в организм микробов вместе с пищей.

Пищевые отравления

Пищевые отравления – острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения – в результате употребления пищи, содержащей живые микробы или их яды.

Пищевая токсикоинфекция

Пищевая токсикоинфекция – отравление, вызванное живыми бактериями, попавшими в организм с пищей.

Полисахариды

Полисахариды – сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, нерастворимые в воде, несладкие на вкус.

Производственная травма

Производственная травма – механическое или тепловое повреждение организма человека на производстве.

Процесс обмена веществ

Процесс обмена веществ – ассимиляция и диссимиляция, протекающие в организме одновременно.

Психрофильные

Психрофильные – холодоустойчивые микроорганизмы, развивающиеся при температурах около +15°С (плесневые грибы).

Рациональное сбалансирование

Рациональное сбалансирование – соответствие физиологических потребностей организма условиям труда с учетом климатических особенностей, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья.

Режим питания

Режим питания – распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему.

Рекомендуемый уровень адекватного потребления

Рекомендуемый уровень адекватного потребления — уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей.

С

Сальмонеллез

Сальмонеллез – заболевание, вызванное микробами сальмонеллами с инкубационным периодом 3-5 ч.

Санитария

Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.

Т

Термогенез

Термогенез – процесс выделения тепла человеческим организмом за счет «сжигания» калорий.

Термофильные

Термофильные – теплолюбивые микроорганизмы, развивающиеся при температурах около +50°С (молочно-кислые бактерии).

Трихинеллы

Трихинеллы – круглые микроскопические глисты, основным хозяином которых являются свиньи, кабаны, а промежуточным – человек.

У

Углеводы

Углеводы – органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислого газа и воды под действием солнечной энергии; полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для человека. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав гликопротеидов.

Ультрамикроэлементы

Ультрамикроэлементы – содержащиеся в организме в ничтожных количествах (золото, ртуть, радий).

Усвоенная пища

Усвоенная пища – переваренная пища, всасывающаяся в кровь и используемая для пластических процессов и восстановления энергии.

Ф

Ферменты (катализаторы)

Ферменты (катализаторы) – вещества, ускоряющие биохимические процессы в живых клетках.

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах — это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.

Физиология питания

Физиология питания – область науки физиологии живого организма, изучающая влияние пищи на организм человека и устанавливающая потребность человека в пищевых веществах.

Фосфолипиды

Фосфолипиды — эфиры спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты, содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот, углеводные фрагменты), составляют основной класс мембранных липидов.

Фузариотоксиды

Фузариотоксиды – ядовитые вещества, содержащиеся в продуктах из зерна, перезимовавшего в поле или заплесневелого.

Ц

Цепень бычий и свиной (солитер)

Цепень бычий и свиной (солитер) – ленточные плоские черви длиной от 4 до 7 м, состоящие из члеников и головки с присосками.

Э

Энергетический баланс

Энергетический баланс — равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.

Энергетическая ценность

Энергетическая ценность – количество скрытой энергии в пище.

Энерготраты суточные

Энерготраты суточные — сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин.

Эпидемический гепатит (желтуха, болезнь Боткина)

Эпидемический гепатит (желтуха, болезнь Боткина) – острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени.

Эрготизм

Эрготизм – хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей.

Эхонококк

Эхонококк – ленточный червь длиной до 1 см.